▲ 蒲烧鳗鱼

作为一名“鳗二代”，郭泓希生活在传统的鳗鱼世家。他的父亲从事水产养殖业三十多年，舅舅也是专业的鳗鱼养殖户。“爸爸养殖的鱼类很多，既有四大家鱼，也有鳗鱼，后面也发展了贸易。”在郭泓希的记忆里，他经常去父亲的档口帮忙，看店、叫卖，自小就跟鱼打交道。毕业后，他尝试创业也经历过失败。后来，他决心发展一份长远的事业。“我是读设计专业的，希望在品牌上面做文章，有什么顺德本地的特色招牌可以借力？”最终，他把目光锁定在顺德鳗鱼。

“我们去日本旅游，在料理店吃烤鳗，吃的就是来自顺德的鳗鱼。”这种大费周章到国外吃国产鳗鱼的行为，让郭泓希不禁萌生本地制作的想法，他想创建本地食材、活鳗现烤的“快捷方式”。实际上，活鳗现烤的方式在日本非常流行，各式烤鳗店分布在街头巷尾，这是日式料理中最常见的做法之一。为了掌握更多门道，郭泓希特意去日本拜师，那些数不清的飞机票、那段每天吃五顿鳗鱼的时光，拼凑出坚毅的学艺之旅。

▲ 鳗事鱼意·活鳗现烤品牌创办人郭泓希

将日料的理念，经过本土化改造后，完成鳗鱼日料到“国料”的转化。最终，2017年郭泓希和合伙人在顺德开办了第一家专门经营烤鳗的餐饮店，店铺招牌“鳗事鱼意”取名自粤语同音“万事如意”，这也是合伙人们对鳗鱼餐饮“新生儿”的美好祝愿。当年，鳗鱼的均价约18万元/吨，处于较高水平，“高位开局”无疑给青年创业者带来更多挑战。

在经营模式方面，店铺定位为“小聚型”餐饮，适合1~5人朋友、亲属间的小型聚会，装修风格温馨、菜品精致、氛围感强。“这种模式的优势在于翻桌率快，不仅可以提高效率，还能为客人创造沉浸式吃鳗鱼料理的场景。”郭泓希表示，随着社会经济发展和消费升级，一种新的餐饮文化潮流正在掀起，人们更加注重食材特色和用餐体验，年轻人偏向选择轻食、小分量的菜品，店内各环节的设置需要不断迎合新需求、创造新“爆点”。

▲ 鳗鱼茶泡饭

仅凭一个单品，就开一家店，郭泓希的底气来自哪里？除了脑海里从小接触鳗鱼的印象，这个看似“闹着玩”的做法背后是鱼米之乡顺德的实力“背书”。

上世纪八十年代，顺德人首创土塘养鳗先河，祖辈们率先引入日本鳗鲡品种并试养成功。三十余载，在养殖业界的赓续接力之下，一个极具特色的农业产业全面崛起，孕育出国家地理标志产品、全国名特优新农产品——顺德鳗鱼。

顺德出产的鳗鱼品质上乘，日本鳗输入组合理事长森山先生曾经给出“顺德鳗鱼是世界上最安全的食品之一”的高度评价。值得一提的是，顺德鳗鱼的饲料以进口鳕鱼骨制成，还添加了不同比例的淀粉和维生素，营养成分高。

▲ 活鳗现捉

郭泓希对于原材料选择有着一套严格的标准，首先是收鱼，坚持选用顺德本地生产的出口品质的鳗鱼，出口商拿货的时候总有他的身影。其次是规格，郭泓希认为，最适合做活鳗现烤的鳗鱼规格是4~6个月龄的鳗鱼，每条重200~280克，他称之为“妙龄鳗鱼”。“这就好比我们经常吃的乳猪、乳鸽一样，香嫩多汁。”他补充道，日本烤鳗店也是采用妙龄鳗鱼，虽然价格较高，但它皮薄肉嫩、刺少骨小、鱼肉脂肪含量适中，非常适合做蒲烧鳗鱼。此外，该规格鳗鱼食材处理起来也比较方便，稍微冰冻后的妙龄鳗鱼，在厨房可以实现“一刀起骨”，出肉率更高，鱼肉的外观也更完整。

▲ 活鳗现串

▲ 活鳗现烤

记者发现，在店铺的显眼处，摆放了一个透明的鱼缸，生猛的顺德鳗鱼随着气泡向上“涌”动。郭泓希告诉记者，总店每天都有新鲜的鳗鱼到货，部分会存放在鱼缸作展示用途，告诉客人他们吃的就是这种鳗鱼。为了保障鳗鱼的供应，中间还配有一个吊水仓库，从塘头抓来的鳗鱼暂养在仓库，再由仓库按需配送到店。每次采购约10吨鳗鱼，大约可以用十天，分店平均一周配货两次。起初，仓库仅有10平方米，配置简陋。经过两次升级，现在投用的仓库约有200平方米，配有过滤、供氧、水温调控等设备，可以满足更大的需要。据透露，仓库4.0版本正在筹建，拟采用“前店后仓”的模式，规划面积300平方米。

据统计，店铺近半年鳗鱼饭套餐的销售量约8000份，其中云南高山菌菇焗鳗鱼石锅饭、活鳗鱼炎炙牛舌盖饭、特制白烧活鳗鱼饭、蒲烧活鳗鱼饭等鳗鱼+ 主食类菜品十分畅销。郭泓希每天都在思考“如何制作一碗美味的鳗鱼饭”。他在日本拜师学艺期间，老师曾对他说过：“鳗鱼最经典的做法是蒲烧鳗鱼，鳗鱼汁很重要”。

鳗鱼汁是蒲烧鳗鱼的“商业秘密”，每家店铺都有自己的密码，配方不尽相同，郭泓希调制鳗鱼汁的秘密就藏在活鳗现烤的制作方式上。鳗鱼先烤后蒸，混合鳗鱼汁继续烤，这个步骤需要重复三次。在使用鳗鱼汁的方式上，用“涮”代替“刷”，让鳗鱼得到鳗鱼汁充分的浸润，而非简单把鳗鱼汁涂抹在鳗鱼表面。在这个过程，鳗鱼烤制后身上多余的油脂会留在鳗鱼汁中，从而让鳗鱼汁变得更醇厚。采用鳗鱼骨提鲜熬制，以酱油、清酒、味、糖为基底，再融入鳗鱼的脂香风味，每一滴鳗鱼汁都凝聚着师傅的“匠心”和苦心。

▲ 鳗鱼骨熬出秘制鳗鱼汁

为了满足更多游客的口味，郭泓希还开发了辣味的鳗鱼汁，并将两种口味的鳗鱼汁摆放在每张餐桌上。这瓶鳗鱼汁可谓是“下饭神器”，受到不同客人的热捧，尤其是小朋友，他们拌着鳗鱼汁就能吃完一碗米饭。不过，由于需要搭配鳗鱼本身和纯人工制造，目前鳗鱼汁还不能量产，“有些客人专门来买鳗鱼汁，在余量充足的情况下，也会零售几瓶。”

“鳗鱼全身都是宝，利用率高达95%。”郭泓希举例说道，鳗鱼的头可以烧烤、也可以熬汤，鳗鱼的骨头可以做成炸物，鳗鱼的鱼鳍也能食用。针对鳗鱼的其他部位，开发了鳗鱼颈肉大葱烧、酱烧灯笼鳗鱼肝、鳗鱼尾肉柚子烧、香脆鳗鱼鳍边烧、紫菜鳗鱼塔可、香酥鳗鱼骨等多款特色菜品。

▲ 鳗鱼串烧

▲ 香酥鳗鱼骨

每天一早，厨师就到店里准备，提前切好食材。客人到店下单后，随即开始烤制鳗鱼，10分钟后，一道美味的鳗鱼菜肴就被端上桌。就这样，以鳗鱼专营店为载体，连通鳗鱼从鲜活到舌尖的最后一环，完成鳗鱼文化与消费价值的双重赋能，“鳗二代”成功探索出活鳗现烤新模式。

每逢周末的午市和晚市，店铺门口就开始出现等位的人潮，暑假期间更是从早到晚满载运行。这些年间，郭泓希坚持做社区渗透，高峰期在广州、佛山两地的社区型商家开了五家活鳗现烤的店铺。把活鳗现烤“搬”到家门口，这不仅是对鳗鱼市场新业态的开拓，也是对主题餐饮消费行业的颠覆。创业路上，因为硬件装修、选址失误等原因，郭泓希无奈关闭了其中两家店。当前，他正抓紧二、三线城市的发展机遇，计划在中山、珠海等地开设分店，满足中国香港、澳门同胞周末“北上消费”的热潮。

在郭泓希看来，坚持做好活鳗现烤的招牌，除了是一门生意以外，它还是顺德一张重要的文旅名片。他向记者回忆道，一次，网红主播到餐厅探店，在介绍完菜式后，主播将镜头转向隔壁正在用餐的客人，并问道“是否知道顺德是中国鳗鱼之乡”，小朋友果断摇头示意不了解。这一幕，让他更加坚定推广家乡品牌的步伐。“作为土生土长的顺德人，我们有责任把顺德鳗鱼的名片推广出去。”

▲ 白烧鳗鱼

今年7月，郭泓希又带着他的团队“出战”澳门国际美食嘉年华，摊位前不乏鳗鱼美食资深爱好者的身影，他们直接上前“点菜”，偏爱鳗鱼干、白烧鳗鱼等地道口味。每年，郭泓希团队都会参加多个同类型的展会。他坦言，不同于生产型企业，作为一个餐饮品牌，参加展览会并不能带来大量的销售订单或业绩，现场食品展销的利润也不高。之所以坚持参展，是因为想借助不同的、更大的平台把顺德鳗鱼推广给更多消费者认识。

近期，第138届中国进出口商品交易会（广交会）举办，部分外国客商到顺德考察工厂，这也为店铺带来了不一样的客流。郭泓希指出，“近年来，省、市、区各级主管部门、行业协会重视顺德鳗鱼业的发展，加大力度做好品牌宣传与推广，我们是受益者之一，开拓了客流、带动了门店的生意。”

▲ 蒲烧鳗鱼饭

如今，这家在顺德发源的活鳗现烤专营店收获了大批回头客，逐渐发挥出良好的品牌效应。“顺德有很多特色美食，比如大良双皮奶、均安蒸猪、陈村粉、伦教糕等，如今顺德鳗鱼也跻身‘必吃榜’。”郭泓希笑道，顺德鳗鱼已经成为热门“打卡”美食之一，老朋友带来新客人，店铺的客源有了提升。当有外地朋友到顺德游玩时，当地人会介绍他们来这里体验活鳗现烤的一顿饭，以尽地主之谊。

从一条鳗鱼，到一种模式，再到一个品牌，“鳗二代”郭泓希的狂想曲仍在唱响，鳗鱼的寻味之路没有终点。