今年的7月19日、7月31日是日本的夏季土用丑日，即是日本的鳗鱼节，日本消费市场对鳗鱼需求非常旺盛，各种鳗鱼产品价格持续上涨。每年七月中旬之前，我国的烤鳗加工厂迎来最繁忙的时段。

夏日吃烤鳗的习俗是怎么传下来的呢？在江户时代，学者平贺源内为帮友人的鳗鱼店促销，夏季在店头立起“土用丑日，鳗鱼之日”的招牌，同时日语的发音中，还将鳗鱼与“不易染病”“安然度夏”的美好寓意绑定，即在“土用丑”日吃鳗鱼能身强体壮，种种人们对于生活的美好期待助力创造了延续至今的饮食传统。后来，在土用丑日，日本街头巷尾就会挂出招牌，鳗鱼销量暴涨至平日数倍，民间还有各种与此有关的民俗活动。

在《鳗鱼的故事》纪录片中，每到烤鳗节，市民早早守候在一边，要在那天吃上一顿正宗的烤鳗饭。鳗鱼饭也成为日式料理的标志性符号，伴随着日料全球化浪潮，烤鳗的魅力扩散至世界各地。

多年来，日本消费者保持着对烤鳗的热情。烤鳗鱼又称为“蒲烧”鳗鱼。《鳗鱼的故事》写道，“蒲”是一种名叫穗的植物，它烧烤之后，形态像蒲,“烧”即烧烤。大家用“蒲烧”指日本的烤鳗鱼，慢慢地就传开了。鳗鱼的“蒲烧”，除了要求新鲜的食材，也非常重视火候和佐料汁，一些老店也制作有自己的佐料汁，配制的材料一般秘不示人，而火候只有有经验的厨师才能掌控好，他们会拿着蒲扇在炭上适时地“煽风点火”并在恰当的时机涂上佐料汁，把鳗鱼烤得焦香扑鼻、表面成闪亮的金黄色。

由于现烤鳗鱼在食用上受到了时间、地域、食材以及厨师的限制，价格也更高昂，这使得其难以成为大众餐桌上的日常美味。相比之下，标准化生产的烤鳗制品突破了这些桎梏，让世界各地的消费者随时都能品尝到品质稳定、风味纯正的烤鳗。这正是中国烤鳗出口产业蓬勃发展的关键——凭借先进的生产工艺和严苛的品质管控征服“挑剔”的国际市场。

作为“中国鳗鱼之乡”，佛山顺德做烤鳗出口的目前有4家，而保利食品是其中的佼佼者，该公司于1994年4月创立，当年就先后获得卫生注册证书、ISO22000食品安全管理体系证书、ISO9001质量管理体系证书和HACCP验证证书，目前产品有冷冻烤鳗、鳗内脏、串烧、寿司、切片、切丝等。虽受价格、汇率、日料市场及鳗苗影响，其年产能仍稳定在约2500吨，年出口创汇约3亿元。

那么，烤鳗是怎么做成的？那阵炭火炙烤中幻化出的焦香需要经历怎么的淬炼？

虽然11月已经是烤鳗的淡季，但保利食品的加工厂仍陆续有烤鳗的订单。当天一大早，车间的工人就先把原料处理好。杜启华介绍，保利食品的烤鳗大部分选用自己养殖的优质鳗鱼，公司在广州番禺、南沙和江门台山总计拥有六七千亩的鳗鱼养殖场，加上合作的养殖场，标准养鳗面积约上万亩。另外收购的鳗鱼场地选择有备案的养殖场，收购前要先原料试味和药残检验，检验合格后向才养殖场下订单。鱼收进来的时候，需要随机抽样去试杀、试吃、抽重、打尾进行验收，同时由化验室抽样进行药残和重金属检验。然后把鱼运入吊水池，喷入清水淋养48小时，可以去掉鱼本来的腥味以及排除鱼体内脏里残留的饲料。然后是冰镇环节，即把鱼放到冰和水的冰昏桶内旋转，通过零下十度左右的低温冰镇让鱼晕死，便于进行后续加工。

活鳗宰杀清洗之后，需要人工在腹部划两条线或者四条线，划线的目的是为了防止鱼身烧烤后卷曲，影响品相，切断细骨，改善口感，促进入味，受热均匀，缩短烧烤时间。在车间可以看到，划线后的鳗鱼经过一条流水线，流水线经过一个半成品自动选别机进行筛选，“规格一般有大、中、小三种，选出来的鳗鱼可以做长烧、串烧和分段等，做哪种主要看消费群体的偏好，目前我们的产品有几十种。”

“选别之后就是烘烤，烘烤有十几个工序。”记者随杜启华进入保利烤鳗车间，一条长长的不锈钢流水线正以均匀的速度缓缓转动，烤机主体像一座横卧的工业长龙，顶部整齐排列着蜂窝式瓦斯喷嘴，幽蓝色的火焰从细孔中喷吐，发出低沉的“呼呼”声。输送带由耐高温的钨钢网带制成，网格间透出下方暗红的火光。车间里，瓦斯与鱼脂交融的香气“霸道地”弥漫着，那是一种混合着炭火焦香、海鲜鲜甜与秘制酱汁醇厚的味道，勾得人唾液腺发紧。

“白烧时中心温度达85℃以上，首先是烤皮面，去除鳗鱼的腥味。皮烤之后就是烤肉面。”工人们先把鳗鱼皮面朝上排于烤机输送带上，并调节瓦斯压力大小，使鳗鱼的表面有均匀的焦斑，然后再把鳗鱼翻转肉面朝上，使肉面烤成微黄色。

“烤过的鳗鱼已经九成熟了，然后是6分钟以上的蒸煮，这个环节可以使鳗组织熟化软化，同时高温还有杀菌的作用。后面就是上色和调味了，全过程我们只用一种调料，即特制的烤鳗酱油。三次上色后，颜色基本已经固定，第四道是酱汁，是涂抹上色的。”现场看到，放在一边的深褐色酱油泛着醇厚光泽，蒸煮后的鳗鱼每经过一槽酱油后，再用瓦斯火进行烧烤上色，使酱油充分渗透于鳗鱼体内，每一次浸染，颜色便深一分。每一道工序都有人在旁进行品控检查，不合格者被单独拣出，返工重浸，直到都均匀上色调味。

如果要现吃，上完色的烤鳗就已经完成了。但由于要出口，烤制后的鳗鱼要趁着热乎劲儿，马上进入温度-15℃~-5℃的预冷机内进行约28分钟预冷，里面的温度可由70℃左右降至0~10℃。预冷过后，再进入温度约-30℃的IQF急速冻结40~50分钟，尽可能保留烤鳗的口感和品质。

步入包装车间，发现那又是一条流水线，烤鳗在装袋之前还要每一尾经过单枚金检机，探测产品中是否有金属，“如果金检机发生鸣叫说明产品中含有金属夹杂物，那就要进行剔除。”包装区的工人们接住检测过后的烤鳗完成内盒包装之后，还要再逐盒过金属探测器。杜启华说，那主要是剔除包装过程可能造成的疏漏，最后才可进行外箱包装，包装之后就可以送入温度在-20℃以下的冷库了，最后按订单进行冷冻货柜中装运。

杜启华强调，安全生产始终贯穿烤鳗生产的始终。“目前我们检测的项目有90多种，除了出口国的要求，也是我们的内控要求，实际上，我们的内控要求更严格。”90多种检测项目包括氯霉素、硝基呋喃类、磺胺类药物、喹诺酮类（如恩诺沙星）、孔雀石绿等禁用药物，铅、镉、砷、汞等重金属含量，菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病微生物等，还有涉及感观（形态、色泽、气味等）、过氧化值等品质指标等方面的检测。

“产品一旦出现问题，赔偿是很严重的，因此我们一直强调要安全规范作业。”自2000年从业至今，杜启华指出，做烤鳗出口的标准一直都很严格，并且有越来越严格的趋势，“一开始主要是检测微生物，现在包括农药残留、重金属和添加剂等，包括饲料的添加成分。相当于从原料到进厂到生产加工到运输，全过程都有质量安全检测。”

“全过程都可以溯源。哪一环节有问题的话，我们都可以查到。每一批次杀的鱼，我们的时间细分到每一个时间段，比如可以追溯到某一天8点到9点之间。”同时，保利食品投入巨资配置了一个自己的实验室，从源头上保证产品的安全，实验室里配置了微生物无菌室、微生物培养室，液相-质谱联用室和药残前处理间，重金属检测室，构建起从微生物防控到药物残留筛查的全链条检测体系，确保每一批次产品都经得起最严苛的安全检验。

作为具有深厚文化底蕴的美食，与烤鳗先进的生产工艺相对的是，鳗鱼加工仍在一定程度上保留着人工处理，行业人仍坚持一些传统的做法，“比如说寿司上的鳗鱼片，实际上是人工手切，以保证外观、形状标准及重量基本一致，切鳗鱼片的员工属于技术工种，薪酬不低。”杜启华说，一方面，工艺更新和产线优化（如重量选别机）确实提升了效率；另一方面，一些特定的环节还是需要人工的参与，如宰杀处理、划线、鳗鱼片，“因为鱼毕竟是活物，而烤鳗产品因品相不同价格也不一样，哪怕标准化养殖且筛选过尺寸，仍难以实现理想地用机器化杀鱼。”

当前，随着消费市场的转变，鳗鱼的老牌出口企业开始“两条腿走路”，将出口级标准的产品转向内销。杜启华说，目前公司也正积极开拓内销市场，让更多普通家庭能够以亲民的价格，享受到原本只属于高端日料店的出口级品质的美食。