精进技术养出优质“广东鳗鱼”

上世纪八十年代初，佛山顺德开创了土池养殖鳗鱼的先河，经过近四十年的发展，勤劳的鳗鱼养殖户不断精进养殖技术，养殖模式得到进一步完善。“珠三角及周边形成了广东鳗鱼的核心养殖区域，可谓鳗鱼养殖的天然‘福地’。”陈沛锋向记者介绍道，珠三角一带拥有得天独厚的自然环境，土壤、水质条件优良，常年平均水温25℃左右，非常适合鳗鱼的生长。

2001年起，协会加强对规模养殖、产品质量控制方面的指导，引领广东鳗鱼产业走标准化生产道路。2006年，广东制定了《日本鳗养殖技术规范 苗种培育技术》《日本鳗养殖技术规范 食用鱼健康养殖技术》；2008年，台山鳗鱼养殖区被评为国家I类农业标准化示范区。广东鳗鱼采取“公司+ 基地+ 标准化”管理模式，实施“源头监管、工厂监管、产品监管”，做到了“源头能控制、过程可追溯、质量有保证”。

养出一条好的鳗鱼绝非易事，刚出生的鳗鱼宝宝仅有“牙签”般大小、浑身透明，需要精心的照顾才能健康成长。在土池里，广东鳗鱼“沐浴”阳光雨露，每天都能吃到新鲜可口的饵料。鳗鱼饵料比较特殊，不仅需要每顿新鲜现做，还需要符合较高的营养标准。一般来说，由从俄罗斯、新西兰、秘鲁等进口的野生鳕鱼，剔出鱼肉把鱼骨打成粉后添加其他成分制作而成，售价1万~2万元/吨，与猪肉的价格水平相当。为了取得好的养殖效益，养殖户不惜选择较高的饵料成本方案。“为了给鳗鱼营造更好的生长环境，江门台山的养殖户还用矿泉水养鳗鱼。”

值得一提的是，鳗鱼是唯一完全依赖捕捞野生鱼苗的养殖品种，天然苗种的供应直接决定其卖价的高低，可以说，养殖鳗鱼有一定的门槛。“鳗苗的价格波动幅度可以很大，每尾从2元到45元不等。鳗鱼的上市价格也一样，行情最差的时候跌至1.8万元一吨，也曾出现过33万元一吨的高价。”陈沛锋提醒，鳗鱼养殖市场的淘汰率较高，从业者除了需要具备基本的养殖技术之外，还要看准时机，把握各个环节，切忌盲目投产。将一尾捕捞鱼苗培育成一个大产业，背后是广东鳗鱼养殖业多代人的辛勤耕耘。种苗培育、饲料研发、健康养殖、加工出口……广东构建起完整的鳗鱼产业链。

养殖全程实现电子化动态监管

对于广东鳗鱼的品质，行业有足够的底气。以顺德为例，本地目前有4 家大型鳗鱼加工厂，食材来源于协会内受海关监管的会员企业的养殖场，认证体系的引入可以确保产品安全和品质。鳗鱼上市后，从养殖场到加工厂的过程中，需要经过五次检验，包括药残、味道等多项指标，协会引导企业联合相关有资质的机构对成品鳗鱼进行逐一把关。

早在鳗鱼上市前，已经从源头上细化落实质量安全监管工作。“整个上市过程已经实现动态监管。”陈沛锋提到了一款名为“出境水生动物溯源”的应用。利用该app，海关对辖区内取得注册登记的出境水生动物养殖场、中转场实行日常监督管理和年度审查制度，贯穿了水生动物引进、日常养殖、监测监控、出口等全流程。其中，在监测监控环节，实施“企业自检自控+ 官方监测监控”，各司其职，保障质量安全。企业方面，建立自检自控体系，并对其出口水生动物的安全卫生质量负责。海关总署方面，负责制定出境水生动物疫病和有毒有害物质监控计划。直属海关方面，根据监控计划制定实施方案，上报年度监控报告。

在用户界面，接入了企业管理、引种管理、在途管理、转塘管理、出口管理共5大模块，结合实际生产，划分了三类模式，一是网箱养殖——出口，二是养殖池/土塘养殖——转池/塘——出口，三是土塘养殖——转塘——供货——出口，而鳗鱼则属于第三类。引进苗种前，必须提交申请，企业如实填报养殖场名称、计划进场时间、引进品种、数量及规格、购苗凭证等信息，获得海关审核同意后，苗种方可流转。后续，根据企业不同的生产情况填写转池/塘（网箱分流）记录、出口供货封识流转、中转场接收、口岸在途监管等不同表单。

“鳗鱼养殖企业从投苗开始前就必须接受全程的监管，未投苗的池塘情况如何，每天投喂了多少饵料，上市鳗鱼数量有多少，几点到达加工厂，预计什么时候出口……所有情况的记录要求做到巨细无遗、准确无误，每天都要上报更新数据。”陈沛锋进一步说道，海关方面也并非单纯对用户数据进行跟踪记录，还会通过电费核查、鳗鱼肉料比等验证确保数据的真实性，杜绝数据造假的情况。一旦发现违规情况，不仅会对企业进行罚款，还可能吊销企业的注册登记证书，监管非常严格。

据介绍，江门关区所辖水产养殖企业率先试用了该系统。陈沛锋表示，系统仍然处于试运行阶段，未来海关将会扩大覆盖面，力争把每一家鳗鱼企业都纳入系统管理。

日本市场在售鳗鱼7成来自广东

时至今日，鳗鱼已成为我国出口创汇最多的单项水产品之一，在水产品出口贸易中占据“领头羊”的地位，产品远销日本、韩国、欧美等海外市场。顺德是广东鳗鱼的最大集散地，大部分广东鳗鱼由此出口，发往世界各地。

我国拥有总长度约3.2万千米漫长的海岸线，天然鳗鱼苗种资源相对丰富。相比之下，日本海域鳗鱼野生苗种捕捞资源占总量的20%~30%，本地供给不足，再加上水、土地资源贫乏等原因，日本的鳗鱼养殖年产量不高，保持在比较稳定的水平。与日本的室内养殖不同，广东鳗鱼采用连片大面积的土塘养殖模式，鱼塘中加入鲩鱼等中下层鱼类，起到水质净化的作用，全程科学管理、生态养殖。

因此，日本长期依赖从我国进口鳗鱼，每年进口量占总销量的70%~80%，广东鳗鱼尤其是烤鳗在日本相当受欢迎，当地进口商时刻关注协会动态，获取广东鳗鱼的存塘和销售信息，以便保障本地供应。

在陈沛锋看来，日本消费鳗鱼的模式比较传统，以高端餐饮专门店为主，尤以百年老店见著。消费者对现烤鳗鱼饭情有独钟，看着厨师在“板前”用心烤制鳗鱼，成为吃鳗鱼饭必不可少的“仪式感”。打工族则喜欢吃鳗鱼套餐，亦称定食，从超市购买冷冻的烤鳗鱼回家简单制作即可。

多年来，行业深耕鳗鱼出口市场，出口的产品形式越来越丰富，比如鳗鱼寿司等，满足不同需求。产品以品质取胜，有了话语权便有定价权。“国外市场逐渐饱和，随着国内交通物流、加工冷链等技术的完善，国内市场成长迅速，发展潜力更大。”陈沛锋补充道，通过布局国内市场，广东鳗鱼在国内市场的占有率持续提升，产业不断壮大。从产品规格来看，半斤左右的鳗鱼适宜做烤鳗，供应国外市场，国内市场偏爱1~2斤的规格。对此，业界有共识，养殖不同规格的鳗鱼对标不同市场，在协会的引导下做好合理分流，保持良性竞争，共同经营好鳗鱼养殖、流通、加工、销售的“一盘棋”。

建立防伪识别体系维护品牌价值

目前，国内的活鳗流通以餐饮食肆为主，家庭餐桌较少。这主要受到食材处理不便、家庭冷藏条件不足等因素的限制，陈沛锋建议，在活鳗加工方面，创新推出半成品，将鳗鱼预先处理好，搭配酱汁等，让消费者在家就能轻松制作鳗鱼菜式。分规格包装，一家三口用小包装，宴客就用大包装，丰富家庭消费场景。鳗鱼营养丰富，香味独特、肉质细嫩，适合多种烹调方式，清蒸、油炸、火锅、煎焗均可。陈沛锋热衷各式鳗鱼美食，他向厨师的付出点赞：“采用本地的食材，做出一流的美食。” 近年来，协会与顺德多家知名餐饮达成战略合作，授牌餐饮企业制作特色鳗鱼美食，推广广东鳗鱼品牌。

日前，记者走访多家线下超市，货架上摆放了林林总总的烤鳗鱼，外观看上去差不多，价格也差不多。实际上，假冒伪劣产品不仅肉质口感较差，还有带有厚重的腥味。陈沛锋也道出对行业隐忧的担心。“急需建立广东鳗鱼的身份识别技术。”他举例说道，烤鳗出口有美洲鳗鲡和日本鳗鲡两个不同的品种，然而在出口的时候，不同的品种、不同的养殖模式、不同食用口感的鳗鱼只是简单统称为“中国鳗鱼”，导致品种更为优良的鳗鱼卖不到更好的价格。“广东鳗鱼的身份识别工作是接下来我们要重点研究的课题，就比方说阳澄湖大闸蟹和普通大闸蟹可以通过专属商标名称进行区别，有效打击冒牌行为。”陈沛锋解释道，鳗鱼在鲜活状态下，体表有一层粘液，并且鱼鳍部位较为脆弱，对个体进行品牌标签的固定存在技术性难题，防伪标签不适宜打孔和绑定。接下来，首先要做好上层规划，其次要利用现代化工具，建立健全的防伪识别体系。

牢抓国内市场发展新机遇

在品牌建设方面，广东鳗鱼奋力争先。2009 年广东顺德获得了“中国鳗鱼之乡”的荣誉称号，2011年“台山鳗鱼”获得“国家地理标志产品”称号，2018 年顺德鳗鱼通过国家地理标志产品认定，同年顺德稔海村荣获“中国鳗鱼之村”称号，2020年顺德鳗鱼入选全国名特优新农产品名录。与此同时，一批企业自有鳗鱼品牌正在崛起，销售网络已辐射至华东地区。

随着经济发展，中国鳗鱼内销市场动能强劲。广东鳗鱼业积极开拓国内市场，活鳗塘头直供黄沙水产、环球水产等大型水产批发市场，再批发至上海、青岛等沿海城市；烤鳗从加工厂直接发往全国的销售网点，覆盖重庆、成都、陕西等多个省市。自从《鳗鱼的故事》推出后，吸引了四面八方的消费者到顺德吃鳗鱼。“国内市场很大，必须加大投入去推广广东鳗鱼品牌。”一是线下推广，依托官方平台，举办以广东鳗鱼为核心的美食节、展销会。二是网络推广，增加品牌的曝光率。三是文化挖掘，争取建立鳗鱼主题博物馆，向游客科普鳗鱼苗种捕捞、试养成功、喂料管理的全流程，展示广东鳗鱼的文化底蕴。

陈沛锋总结道，协会凝聚了全产业链的不同环节的企业力量，涵盖种苗、养殖、捕捞、饲料、动保、加工、销售等方面，协会将整合资源，持之以恒地引导行业开展有益于长远发展的探索，实现抱团发展、整体前进，共同为广东鳗鱼事业不懈奋斗。

把一条普通的鳗鱼打磨成一颗璀璨的“宝藏”，广东鳗鱼的故事正在续写新篇章。