鳗鱼的营养价值－－【银发篇】

【银发篇】
         DHA能改善眼睛视力
         就目前已知的，DHA对视网膜有很大的影响力。根据一九八六年九月份的营养评论指出，DHA可以帮助和增加儿童视觉敏度的发展，已被证实是视网膜正常运作所必须的物质。脑血管中有一个过滤有害物质使其不会侵害脑细胞的机制存在，而眼睛也有一个类似的保护机制，能够通过这个筛检的营养素极为有限，而DHA正式其中之一。就目前已知的，DHA对视网膜细胞的作用如下：1)促使视网膜细胞柔软更有活力;2)促使视网膜细胞能够迅速的将讯息传递到大脑;3)帮助视网膜反射良好;4)视网膜细胞每天都必须进行细胞交替，DHA能使交替作用活络。因此，DHA能够抑制视力减退、恢复及增加视力、消除眼睛的疲劳，同时对老花眼具有60~70%的治疗效果。
        鳗鱼与心脏血管疾病之预防
        深海鱼类之脂肪中富含有脂肪酸EPA/DHA，较为其他家禽家畜等动物为多。目前研究显示EPA/DHA对人体相当的重要，EPA/DHA等之高度不饱和脂肪酸，在常温具有不凝固之性质，此种特性可以使血液在血管中流动畅通，有助于疾病之预防。它可以使血管呈现膨松状态尤其是因为胆固醇的氧化与累积所产生的动脉硬化，因此对于会引起血管阻塞之心肌梗塞与脑血栓等血管疾病，具有良好预防的效果。
        EPA系含于鱼体脂肪中之脂肪酸，它与促使脑部运作良好之DHA有所不同，尤其EPA在背部较青色之鳗鱼脂肪中含量最多，EPA对脑血管梗塞及心肌梗塞等血管疾病确认能发挥预防之功效却较为明确。胆固醇及中性脂肪系属于脂溶性物质且存在于血液中。倘若胆固醇过多则会沉积于血管壁，为形成动脉硬化主因。而中性脂肪增加时皮下脂肪亦会增加，皮下脂肪亦会沉积于肝脏及心脏，为引起脂肪肝及心脏肥大等重大疾病之原因。因此以肉食为中心之饮食习惯，由于大量摄取饱和脂肪酸，而饱和脂肪酸会沉积于血管壁上，易引起动脉硬化等之心脏血管疾病，因此可以多吃鱼介类来预防心脏血管疾病。另外有研究指出(J. Am. Coll. Cardio. 2000;35:265-270)英国威尔斯大学针对补充鱼油营养补充品进行试验，了解补充鱼油是否能够改善动脉硬化。实验发现以30位患有高胆固醇血症的受试者，每天吃鱼油长达四个月的研究中发现，补充鱼油的人动脉舒张的能力明显地变好，而通过前臂动脉的血流量(通常代表供应心脏的动脉血量)也明显地变多，但体内的低密度脂蛋白(LDL)或高密度脂蛋白(HDL)胆固醇并未明显改变。由此可知，吃鱼油补充品或能不能降低高胆固醇仍有待研究，但是增进动脉的功能却是令人期待。鳗鱼富含的EPA对脑血管梗塞及心肌梗塞等血管疾病能发挥预防之功效。EPA可以使血管呈现蓬松状态，尤其是因为胆固醇的氧化与累积所产生的动脉硬化，因此对于会引起血管阻塞之心肌梗塞与脑写栓等血管疾病，具有良好预防的效果。
        维生素E--减缓老化的强力抗氧化剂
        鳗鱼中的维生素E是一种强力的抗氧化剂，可减缓老化，保护血管及芳防止动脉硬化，让皮肤更漂亮。维生素E的主要功能是延缓细胞因氧化所产生的老化，保持青春外貌；供给体内氧气，使身体更有耐久力；减轻疲劳；加速灼伤的恢复；防止流产；降低患缺血性心脏病的机会。所以诸如：银发族、血脂肪异常者、饮食中富含多元不饱和油脂的人、更年期妇女或有心血疾病倾向者都应注意维生素E的补充。维生素E具有抗氧化作用所致、在过氧化物最常发生问题的是过氧化脂质，一般认为若吃维生素E能预防动脉硬化。当细胞膜上不饱和脂肪酸一旦结合氧气，就容易形成为过氧化脂质，此产物，容易破坏细胞膜，并阻止氧气或其他维生素的活动，而引起老化、细胞障碍、动脉硬化等症状。因此维生素E对不饱和脂肪酸有抗氧化的作用，不饱和脂肪酸具有降低胆固醇的作用，维生素E若和不饱和脂肪酸成正比例摄取，便可抑制不饱和脂肪酸氧化，使血液运行顺利并防止动脉硬化。维生素E有改善血液循环的功能，同时促进血液运行，能防止黑斑发生。
        骨质流失与骨质疏松
        骨质流失是一种正常的生理现象，它通常伴随老化一起发生；每一个人老来都会有骨质流失的现象，但不表示每个人都会罹患骨质疏松症。骨骼看似坚硬，实际上它仍然是处于细胞活化的过程中。身上所有的骨骼从娘胎开始到寿终为止，期间从来不曾停止过周而复始的分解和重建，这就是所谓的骨骼再造。人体在三十岁以后，开始老化，当骨骼进行再造时，钙质从骨骼中移出的量比积存的多，因此骨密度开始降低。而女性在停经以后，因为女性荷尔蒙停止分泌，将会促使骨质流失的速度加快，这也是为什么女性比男性容易受到骨质疏松症侵袭的原因。
         补充钙质━强壮骨骼牙齿、预防骨质疏松
         钙质是人体内含量最多的一种必需矿物质，约占成人体重之1.7%，其中大约有99%存在于骨骼与牙齿内，为使骨骼与牙齿硬化的最主要无机物成分之一。骨骼会一直持续不断地回收和生成。在孩童与青春期，骨骼生成的速率大于回收，因此骨骼长大或变得较坚实；但到了老年，则回收速率大于生成，因此在老化过程中，骨质逐渐会流失。剩余的1%钙质分散在各种软体组织和体液中，这部分的钙质虽然在成人体内不超过10公克，却在生命现象中扮演极重要的角色。它控制着神经的传导、肌肉的兴奋与收缩、血液的凝固过程中必须有钙质的参与、控制细胞膜和其他膜对物质穿透的选择性，以及控制心肌的正常功能和提供细胞内基质的完整性。因此它在软体组织和体液中的浓度必须维持相当恒定，若太明显的升高或降低，皆会迅速地影响到上述的各项机能，而可能危及生命。
        钙质主要是在小肠吸收。小肠对钙质的吸收率可受到许多营养与生理因子的影响。实验显示，吸收效率曾往生理上大量需要的期间而明显地增加，例如：一般正常成人对钙的吸收率为20~40%，但孩童的吸收率可高达75%；不过，老年人对钙的吸收能力会减弱。此外，钙质的摄取量较高时，其吸收率会较低。维生素D可促进钙质的吸收。当钙质的摄取量在不足够与接近足够的范围时，膳食蛋白质可增进钙质的吸收。但由许多磷结合而成的植酸以及草酸都会结合钙质，使钙质无法解离于水中，而大幅降低钙的吸收率。因此如何增加钙的吸收率是一大学问。以下是增加使钙吸收的方法：(1)要大量的吃含钙多的食物---如：牛奶、小鱼干、烧烤鳗鱼、吻仔鱼、豆腐、排骨炖汤。(2)补充维他命D---维生素D可以调节钙与磷的吸收与作用，加速小肠对钙的吸收，也直接影响骨骼的钙化。(3)酸性的食物有助钙质溶出，以利吸收。例如：在烹调后，在烧烤鳗鱼身上滴些柠檬汁，既美味可口，可以少放些盐，又可促进钙质的吸收。(4)运动：儿童时期的运动可以促进骨骼的发育及生长。成人适度的运动可以使骨质流失的速率减缓。
        卫生署建议国人的每日钙质摄取量，依不同年纪、性别、族群从六个月以下婴儿400毫克到成年男性800毫克(请参照卫生署82年告之每日建议摄取量)。根据第三次国民营养大调查的结果显示，国人钙质摄取量几乎全部远低于建议摄取量，例如正值发育成长期青少年的摄取量甚至不到应有的六成。除了因为疾病病理需求的病患之外，青春期的青少年、怀孕妇女、停经妇女与老年人是四个特别注意钙质吸收的族群，因为这四个族群的少钙都会为其自身的健康带来严重影响。
        骨本保健
        如何厚植骨本，以减缓骨质疏松的恶化？大体上可以经由三种不同的途径来做治疗或保健。1.服用具有疗效的药剂；2.藉助自然饮食强化骨质，大自然含有丰富钙质的食物非常多，如果有计划的摄取，对防止骨质疏松将有莫大的助益，这些食物包括：乳品、各种豆类制品、海产小鱼乾、烧烤鱼(鳗)。食用自然食物补充钙质，唯一需要注意的就是避免营养成分间的消抵作用，以及烹调处理的方式；3.服用健康食品补充剂。鳗鱼亦含有大量的钙质，对于骨质疏松正有良好的预防效果。六十岁以上的老人最容易发生老年性骨质疏松症，产生的原因便是钙质摄取不足。钙质是目前国内最缺乏之矿物质，国人普遍没有喝牛奶的习惯，且很难由其他食物中获得足够之钙质，鳗鱼亦是富含钙质的食物。